Дачный советник Ассистент для садоводов и огородников
Квашеная капуста очень популярна среди жителей нашей страны и ближнего зарубежья. Люди употребляют её в пищу как самостоятельное блюда и как добавку для приготовления борщей и салатов. В квашеной капусте сохраняется огромное количество витаминов, что делает её полезной для здоровья. Для употребления капусты в таком виде почти нет противопоказаний.
Но как заквасить капусту, чтобы она была твёрдой и хрустящей. На просторах интернета можно найти огромное количество советов от любителей капусточки. Вот и я решил поделиться некоторыми секретами квашения этого полезного овоща, которые я позаимствовал у своего деда, профессионального повара.
Во-первых, хотел бы опровергнуть одну из рекомендаций, которая чаще всего проскальзывает в рецептах квашения овоща: протыкание капусты в процессе её закваски. Некоторые ухитряются протыкать капусту несколько раз за день. Обосновывают данную манипуляцию тем, что в противном случае капуста получится слизкая, горькая и будет иметь неприятный запах.
Ни мой дед, ни я так никогда не делали и у нас всегда получалась очень вкусная квашеная капуста. Чтобы доказать свою правоту, пришлось изучить немало литературы, объясняющей процесс закваски научно. И вот, что я узнал: в капустном соке содержится сахар, который реагирует с солью и бактериями.
В результате он превращается в уксусную и молочную кислоту. В процессе выделяется этанол и метан, а также СО2, который выходит из продукта в виде пузырьков. Этанол в свою очередь растворяется в рассоле. Данный процесс должен проходить без чьего-либо участия.
Поэтому протыкание квашеной капусты совершенно не нужно и бесполезно. Наоборот, когда капусту протыкают, сок устремляется вниз и вытесняет оттуда воздух. Таким образом, происходит нарушение процесса закваски: бактерии не успевают побеждать этанол и метан — возникает неприятный запах.
Ещё в советские времена на заводах квасили огромное количество капусты. Я внимательно изучил технологические карты данного процесса и нигде не нашёл упоминаний о протыкании капусты: да и сделать это было невозможно, потому что капуста квасилась в огромных резервуарах, плотно закрытых. В них всегда поддерживалась необходимая температура на протяжении всего времени.
Ещё одним из важных моментов в успешной закваске капусты является соблюдение температурного режима. Необходимо вовремя вынести ёмкость с капустой в прохладное место, иначе она станет мягкой и слишком кислой: молочные бактерии в тёплой среде будут размножаться слишком быстро, испортив продукт.
