ТРЮФЕЛИ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА С ЛАВАНДОЙ И МЕДОМ

на 40-50 штук:
1 ч.л. с горкой сухих цветков лаванды
130 мл сливок жирностью 30% и выше
40 г меда
325 г молочного шоколада
+ 250 молочного или темного шоколада для покрытия конфет (этот пункт можно пропустить, если вы просто обваляете трюфели в какао)
1. Сливки вливаем в ковшик, кладем в них лаванду.
Ставим на плиту и на среднем огне доводим до кипения. Выключаем, накрываем крышкой и даем настояться 5-10 минут, чтобы лаванда отдала сливкам свой аромат.
2. Тем временем рубим шоколад.
Процеживаем сливки в мерный стакан, доливаем кипяченой воды до изначального объема (часть жидкости испарится). Добавляем в сливки мед и снова доводим до кипения. Выливаем в миску с шоколадом. Тщательно перемешиваем, чтобы шоколад полностью растворился. Остужаем ганаш до комнатной температуры, затем ставим в холодильник на пару часов или на ночь.
Из застывшего ганаша формируем шарики.
Далее можно пойти двумя путями. Первый — простой. Обваливаем конфеты в какао-порошке и храним в холодильнике. Второй — более сложный, но и более благодарный. Здесь мы будем покрывать трюфели темперированным шоколадом. И для него лучше иметь термометр.
Итак. Предлагаю вам домашний вариант темперирования шоколада. Он, конечно, не настолько идеален, как профессиональный — с темперированием на мраморной доске — но для домашних конфет он более чем хорош.
Суть темперирования в том, что шоколад разогревается до 50 градусов, затем быстро охлаждается до 26-28 градусов и снова нагревается до 31-33 градусов. Эти манипуляции способствуют образованию в шоколаде стабильных кристаллов. Говоря простым языком, такой шоколад не тает моментально в руках, становится хрустящим и стабильным после застывания. Чуть позже я подготовлю целую статью на тему темперирования и расскажу об этом подробнее. А пока — самый простой способ.
Он отлично работает с шоколадом в каллетах или в каплях, поскольку он уже темперирован. Но с плиточным шоколадом тоже можно добиться вполне сносного результата.
Мелко рубим шоколад. Треть откладываем в сторону, остальной топим на водяной бане или в микроволновке. Шоколад должен быть разогрет до 50 градусов. В растопленный шоколад добавляем отложенную треть.
Размешиваем до растворения. Добавленный шоколад быстро снизит температуру всей массы примерно до 30 градусов. Дальше можно поставить миску на ледяную баню (на миску с холодной водой и парой кусочков льда) и охладить шоколад до необходимых 26-28 градусов. Но в этом случае массу нужно энергично размешивать лопаткой, не давая приставать к стенкам миски и застывать.
Снова разогреваем шоколад до 31-33 градусов в микро или на водяной бане. Теперь с ним можно работать.
Обмакиваем трюфели в шоколад, кладем на силиконовый коврик или пергамент, украшаем цветками лаванды и отправляем в холодильник застывать. Это займет 10-15 минут.
Всё. Наслаждаемся вкусом. Такие конфеты можно хранить при комнатной температуре.

.